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Deutsches Archiv der Kulinarik

In Dresden und Sachsen finden wir seit langer Zeit eine besondere Tradition der Kochkunst und Esskultur. Sie spiegelt sich in der Tafelkultur des Dresdner Hofes und seines Umfeldes wider, aber auch in den bedeutsamen Publikationen zur Gastrosophie. Mit dem Deutschen Archiv der Kulinarik stellt die SLUB Dresden Forschenden und kulinarisch Interessierten eine umfangreiche und kulturgeschichtlich bedeutsame Sammlung zur Verfügung.

Das im Oktober 2022 gegründete Deutsche Archiv der Kulinarik an der SLUB Dresden zeichnet sich durch eine große Bandbreite gastrosophischer Literatur aus. Handschriften, Bücher und Zeitschriften sowie Ephemera wie Menükarten, Gebrauchsgrafik, Fotografien und audiovisuelle Medien machen die besondere Vielfalt der Sammlung aus, die deutschlandweit zu den bedeutendsten ihrer Art gehört. Zu den Highlights zählen die Sammlungen von Ernst Birsner, Walter Putz, und Wolfram Siebeck. 

Das Deutsche Archiv der Kulinarik stellt eine reiche Quelle für die inter- und transdisziplinäre Forschung in den Geistes-, Kultur- und Naturwissenschaften rund um die Themen Kochkunst, Tafelkultur und Ernährungskunde dar. In den kommenden Jahren wird das Archiv als Ort der analogen und digitalen kulinarischen Sammlung kontinuierlich erweitert. In Zukunft werden die Kulinaria über ein eigenes Portal zugänglich sein, das sich aktuell im Aufbau befindet. Bei der wissenschaftlichen Erschließung und dem Aufbau von entsprechenden Forschungsnetzwerken kooperiert die SLUB Dresden eng mit der TUD, die sich ebenso wie die Christian C.D. Ludwig – Foundation maßgeblich beim Aufbau der Sammlung engagiert hat. 

Kulinarische Werke mit Geschichte

Bereits vor mehr als 400 Jahren wurde eines der drei frühen Profi-Kochbücher in deutscher Sprache in Dresden geschrieben: Nach Marx Rumpolts Ein new Kochbuch und Franz de Rontziers Kunstbuch von mancherley Essen erschien 1611 Johann Deckhardts New Kunstreich und Nützliches Kochbuch. Der Band wurde in Leipzig gedruckt und gilt als erstes sächsisches Kochbuch. Das zugehörige Manuskript aus dem 16. Jahrhundert. befindet sich ebenfalls im Bestand der SLUB. 

Auch eines der ersten Kochbücher für die moderne gehobene Küche Europas erschien 1819 in Dresden: Franz Walchas Der praktische Koch. Drei Jahre später schrieb der aus Reinhardtsgrimma stammende Carl Friedrich von Rumohr (1785–1843) die erste kulinarische Ästhetik Europas, dessen Vorwort der 2. Auflage mit „Wachwitz, den 17. April 1832“ datiert ist: Der Geist der Kochkunst wurde 1822 noch vor der Jean Anthelme Brillat-Savarins berühmten Werk Physiologie du goût veröffentlicht. 

Zu den hervorragenden Köchen, die schon früh Sachsen und den Dresdner Hof prägten, gehört Johann Friedrich Baumann (1781–1852). Der Koch der Familie von Bünau auf Schloss Dahlen bei Riesa verfasste 1830 das Koch- und Backbuch Der Dresdner Koch. Sein Sohn, der Dresdner Hofkoch Friedrich Tuiskon Baumann (1828–1898), wurde von seinen Zeitgenossen mit Marie-Antoine Carême (1784–1833) verglichen. Carême war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit, der wesentlich zur Ausprägung der klassischen französischen Küche beigetragen hat. 

(Quelle: Matzerath, Josef: Dresden kulinarisch exquisit. Köche – Kochbücher – gastrosophische Schriften. in: Genuss(kultur)metropole Dresden. Von adeligen Sitten zum bürgerlichen Wohlbefinden, Dresden 2020 (Dresdner Hefte, 142), S. 88) 

So nutzen Sie unser Angebot

  • Zu den Sammlungen von Wolfram Siebeck und Ernst Birsner haben Sie im FoodStudio der SLUB Zugang.
  • Alle Kochbücher können Sie über den SLUB-Katalog recherchieren und je nach Status des Buches in Präsenz nutzen, ausleihen oder per Fernleihe liefern lassen.
  • Die Handschriften der Sammlung sind in der Kalliope-Verbunddatenbank recherchierbar und im Lesesaal Sammlungen benutzbar.
  • Ebenso finden Sie alle Menükarten, die bereits erfasst wurden, in der Kalliope-Verbunddatenbank und können sie im Lesesaal Sammlungen nutzen.

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