Geschmacksdokumentationen aus der Spitze der Kochkunst
Ein kulinarisches Gedächtnis für die Zukunft: Gemeinsam mit dem Gastronomiekritiker Jürgen Dollase haben SLUB und TU Dresden eine bisher einzigartige Reihe von Geschmacksdokumentationen ins Leben gerufen.
Wie lässt sich Geschmack festhalten? Woher werden wir in 100 Jahren wissen, wie die „Gefüllte Kalbsbrust“, zubereitet vom Küchendirektor des Hotels Bareiss, geschmeckt hat, oder welch komplexe Gedanken sich Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig rund um seine Kreationen macht? Ein kulinarisches Gedächtnis der Zeit von 1970 bis zur Gegenwart aufzubauen: Das ist das Ziel der bisher einzigartigen Reihe von Geschmacksdokumentationen aus der Spitze der Kochkunst im Deutschen Archiv der Kulinarik.
„Der Genuss eines hervorragend zubereiteten Essens ist leider eine flüchtige Angelegenheit. Wir riechen, wir schmecken im Moment. Die Idee von Jürgen Dollase, das flüchtige Ereignis der Degustation und die genaue Zubereitung, die Auswahl der Produkte, den historischen, regionalen und persönlichen Kontext eines Gerichtes präzise zu dokumentieren und damit festzuhalten, hat uns sofort überzeugt“, so Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden.
Am 23. Oktober 2023 hat Gastronomiekritiker Jürgen Dollase dem Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden im Beisein der Spitzenköche Jan Hartwig***, Claus-Peter Lumpp***, Eric Menchon**, Oliver Steffensky und Michael Sauter die ersten fünf Dokumentationen übergeben.
Sie enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen Kreationen, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Darüber hinaus hat Jürgen Dollase mit allen Köchen ausführliche Interviews geführt, die ebenfalls Bestandteil der Dokumentationen sind.
Dank der Förderung durch die Christian C.D. Ludwig – Foundation werden damit hochklassige kulinarische Kreationen und zeittypische Gerichte dieser Köche so präzise dokumentiert, dass ihre Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch von späteren Generationen nachvollziehbar rekonstruiert werden kann. Die Aufnahme weiterer Geschmacksdokumenationen in das Deutsche Archiv der Kulinarik ist in Planung.
Jürgen Dollase gilt als einer der wichtigsten Restaurantkritiker Deutschlands und veröffentlicht seit 1999 kulinarische Texte und Gastronomiekritiken. 1948 in Oberhausen geboren, studierte er zunächst an der Kunstakademie Düsseldorf und in Köln Kunst, Musik und Philosophie. Von 1971 bis 1983 war er Kopf und Keyboarder der Artrock-Band Wallenstein. Erst im Alter von 35 Jahren kam er mit Hilfe seiner Frau zum feineren Essen und zum Kochen, das er in den folgenden Jahren zunehmend intensiv erforschte. Seine Texte in der FAZ (seit 1999), im Feinschmecker, in der Kunstzeitung, in Port Culinaire, auf seinem Blog „Eat-Drink-Think“, sowie seine Aufsätze und Bücher – allen voran die „Geschmacksschule“ – sind inzwischen Standardwerke der Gastronomiekritik, der Theorie und Praxis des Kochens und Essens.
Die Geschmacksdokumentationen
Michael Sauter ("Fischereihafen Restaurant" Hamburg): "Seezunge Müllerin"-Art
Michael Sauter bereitet eine "Seezunge Müllerin"-Art mit brauner Butter, Petersilienkartoffeln und Gurkensalat. Dokumentiert von Jürgen Dollase in Hamburg im August 2022.
Oliver Steffensky (Hotel Bareiss, Baiersbronn): Gefüllte Kalbsbrust „Badische Art“
Oliver Steffensky bereitet eine Gefüllte Kalbsbrust „Badische Art“, Wurzelgemüse und Kalbsrahmsauce. Dokumentiert von Jürgen Dollase in Baiersbronn im Mai 2023.
Eric Menchon**: Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt
Eric Menchon bereitet eine Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt, dazu Champagner-Fenchel-Sauce und Zitronen-Gel nach Mojito-Art Couscous-Hirse mit Orangenblütenwasser, Meerrettich-Crème und Bottarga von Meeräsche Langustinen-Mousse, Sizilianische Caponata, Parmesan-Chip, Polenta und Ricotta, Cidre und Forellenkaviar. Dokumentiert von Jürgen Dollase in Köln im Mai 2023.
Claus-Peter Lumpp*** (Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss, Baiersbronn): Lamm von der Älbler Wacholderheide in drei Zubereitungen
Claus-Peter Lumpp bereitet ein Lamm von der Älbler Wacholderheide : Gebratener Rücken mit Poveraden, jungem Knoblauch und Tomaten - Braisierter Lammbauch mit Garam Masala und Falafel - Lammbries, Leber und Zunge mit Petersilienpüree und weißer Pfeffersauce. Dokumentiert von Jürgen Dollase in Baiersbronn im Mai 2023.
Jan Hartwig*** (Restaurant "JAN", München): Gespräch über Details, Beweggründe und Zusammenhänge des Buches "JAN"
Gespräch über Details, Beweggründe und Zusammenhänge aller 76 Rezepte des Buches „JAN“ von Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig, Restaurant „JAN“ in München mit Jürgen Dollase. Die Gespräche fanden zwischen Februar und Juli 2023 statt.
So nutzen Sie unser Angebot
Alle bereits in das Deutsche Archiv der Kulinarik aufgenommenen Geschmacksdokumenationen sind auf der Plattform Qucosa frei digital zugänglich.
Sie finden sie auch im SLUB Katalog, DOI 10.25366/2023.213
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